Умами присутствует в каждой кухне мира

Умами («восхитительный вкус») может быть японским словом, но вкус не ограничивается японской кухней. Можно найти этот вкус в еде, приготовленной во всем мире.

Западные приправы, такие как вустерширский соус и кетчуп, насыщены умами. Соус Marmite и бульон Oxo, популярные в Великобритании, также предлагают много этого пикантного вкуса. Помидоры, анчоусы, сыр пармезан и грибы придают итальянским блюдам насыщенный вкус умами. То же самое касается бульонов и супов во французской кухне. Вяленое мясо, которое играет важную роль в мексиканской и перуанской кухне, является огромным хранилищем глутамата, ключевого ингредиента умами.

В Азии изобилуют ингредиенты, богатые пятым вкусом. Рыбный соус является обязательным в тайской или вьетнамской кухне, а паста из креветок с малайзийскими или бирманскими блюдами — лишь несколько примеров. Устричный соус — это сильно ароматный и густой соус, популярный ингредиент тайской, вьетнамской и кантонской кухни. Данный соус полон умами и придает любому рецепту дополнительный незабываемый вкус.

Пикантный пряный вкус нравится людям во всем мире. Так что, если нужен вкус умами, не ограничиваем себя сушами, темпурой или раменом. В пределах досягаемости всегда есть много продуктов с пятым вкусом.

Умами в каждой кухне мира

В мире существует огромное разнообразие традиционных приправ и продуктов. Большинство из них ферментируют, сушат или солят с целью длительного хранения. В этом процессе увеличивается количество глутамата и других веществ умами, которые добавляют блюду насыщенности. Расскажу про некоторые ингредиенты, богатые этим вкусом, которые ценятся некоторыми жителями мира.

Азиатские ферментированные приправы

Различные виды ферментированных приправ можно найти по всему миру. Рыбные соусы, такие как Num Pla в Таиланде и Nuoc Mum во Вьетнаме, а также ряд ферментированных продуктов, характерными для которых являются мисо и соевый соус, уже давно используются и ценятся в азиатских странах. Ферментированные приправы изготавливаются путем добавления соли к рыбе, бобам, зернам и т.д. и их ферментации. В процессе ферментации белки расщепляются на составляющие их аминокислоты, и получается приправа, содержащая большое количество глутамата. В частности, в азиатских странах с традицией выращивания риса невозможно представить ежедневное приготовление пищи без добавления приправ. Это характерно для стран, где белый рис, овощи и рыба составляют основу рациона.

Ферментированные продукты в Древнем Риме

Во времена Древней Римской империи в качестве приправ использовались ферментированные рыбные соусы, называемые гарум и ликвамен. Эти ингредиенты были так же важны, как вино и оливковое масло. Их производили так же, как ферментированные приправы Юго-Восточной Азии, при этом рыба, такая как сардины и скумбрия, солилась и ферментировалась. В частности, наиболее высоко ценился гарум янтарного цвета, полученный первым в процессе ферментации. Знаменитая «Поваренная книга Апеция» Древнего Рима содержит множество рецептов, в которых во времена, когда не было ни сахара, ни соли, часто использовался гарум. Можно сказать, что гарум ценился как приправа, сочетающая умами и соленость. Использование гарума вымерло вместе с Римской империей, однако пасту и соус из анчоусов можно рассматривать как его современный аналог.

Мировое распространение вкуса умами помидоров

Помидоры, которые возникли в Южной Америке, были завезены в Европу, когда Колумб открыл континент. Похоже, что изначально они использовались в лечебных целях, но в Италии подверглись переоценке и стали употребляться в качестве пищевого продукта, составив основу самых разнообразных блюд, и сейчас являются незаменимым ингредиентом итальянской кухни. В Великобритании вустерский соус готовили из помидоров и множества других овощей, и в конечном итоге он был экспортирован в Америку вместе с томатным соусом и пастой, где производились различные обработанные продукты, такие как кетчуп и соус чили. Сегодня помидоры являются одним из наиболее широко выращиваемых овощей на планете, а их вкус умами ценится во всем мире.

Британские приправы с высоким содержанием умами

Сыр пармезан — один из самых богатых умами продуктов в мире: 1680 мг свободного глутамата на 100 г. Для сыра Чеддер (созревавшего в течение четырех месяцев) показатель составил 78 мг/100 г, для соуса Lea & Perrins — 34 мг/100 г, в то время как для мармита — высококонденсированной приправы — зафиксировано 1960 мг на каждые 100 г.

Соус Lea & Perrin представляет собой разновидность вустерширского соуса, легкого жидкого соуса, используемого для ароматизации. Lea & Perrins был выпущен ограниченным тиражом, это очень выдержанная смесь, но обычная версия встречается во всех британских семьях и доступна примерно в 100 странах мира.

Marmite темно-коричневая липкая приправа, сделанная из дрожжей и растительных экстрактов. Впервые она был выпущена в Великобритании столетие назад, и в настоящее время ее часто намазывают на хлеб и крекеры, а также используют для улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Пишите комментарии, можно здесь или в Одноклассниках, справа вверху все мои соц.сети!