Давно известно, что окружающая среда и опыт играют важную роль в формировании вкусов человека. Но наука также говорит нам, что многие люди генетически предрасположены, быть более разборчивыми задолго до того, как они столкнутся со своей первой тарелкой брюссельской капусты. Есть также неврологические и психологические факторы в питании. Сегодня сложная наука о придирчивом питании дает экспертам много пищи для размышлений. Рассмотрим, как появляется придирчивый едок.

Придирчивый едок — это в генах?

Придирчивые едоки обычно не хотят пробовать новые продукты – это результат их ДНК и воспитания. Во многих случаях мама и папа сами виноваты в том, что невольно передают гены, которые могут управлять привередливыми вкусами. Исследования показывают, что гены играют важную роль в определении того, кто станет придирчивым едоком, в том числе недавнее исследование группы близнецов в возрасте от 4 до 7 лет.

Часть привередливости можно отнести к определенным генам, которые управляют вкусом. Например, было обнаружено, что варианты гена TAS2R38 кодируют вкусовые рецепторы, которые определяют, насколько сильно кто-то пробует горькие ароматы.

Исследователи из научного центра Monell в Филадельфии, занимающегося изучением обоняния и вкуса, обнаружили, что этот же ген также предсказывает силу пристрастия к сладкому среди детей. Дети, которые были более чувствительны к горечи, предпочитали сладкие продукты и напитки. Тем не менее, исследование, проведенное Monell, показало, что взрослые с генами горьких рецепторов требовательны к горькой пище, но не предпочитают больше сладостей. Это говорит о том, что иногда возраст и опыт могут отвергать генетику.

Ученые также обнаружили гены, которые влияют на сладкие и соленые рецепторы и работают, чтобы лучше понять, как они работают. Этот тип целенаправленной генетической работы повышает вероятность того, что когда-нибудь могут быть изобретены таблетки или даже приправы, которые могут временно «отключить» вкусовые ограничения, такие как горькая чувствительность, помогая некоторым придирчивым едокам наслаждаться продуктами, которые они в настоящее время презирают.

Марсия Пелчат, доктор философии, исследователь из Центра Monell в Филадельфии, которая специализируется на пищевых предпочтениях у людей, рассказывает: «Исследователи в Финляндии рассматривали пищевую неофобию, что буквально означает «страх перед новым». «И они обнаружили, что для этого есть генетическая основа». Но окружающая среда может также сильно влиять на неофобию. «Если у вас есть родители, которые на самом деле не любят пробовать что-то новое, вы также столкнетесь с меньшим количеством новых продуктов», — говорит Пелчат.

Верно и обратное — те, кто пробует новые продукты, и имеют положительный опыт, с большей вероятностью попробуют незнакомые продукты в будущем.

Помимо страха, существует тот факт, что разные вещества в пищевых продуктах могут пахнуть по-разному для разных людей. Например, кинза, которую некоторые люди любят, а другие находят не вкусной с мыльным вкусом. Некоторые люди действительно имеют ген, который делает их чувствительными к определенному компоненту травы. Подобные предпочтения могут также сделать некоторых людей более требовательными, чем других.

Развитие придирчивого едока

Пища — одна из самых основных потребностей человека — так почему же люди так часто отказываются от нее? Одна из возможностей заключается в том, что привередливость — это защитный механизм, помогающий людям выжить.

Всеядные едоки используют широкий спектр продуктов, что означает, что они менее подвержены голоданию, чем виды, зависящие только от нескольких ресурсов. Тем не менее, этот кулинарный стиль также имеет недостаток — те, кто пробует много разных видов новых продуктов, подвергаются более высокому риску отравления. «Если вы пещерный человек, и вам два или три года, плохо бегать и есть ягоды со всех разных деревьев», — говорит Марсия Пелчат из Monell Center. «Это хорошо, чтобы немного побеспокоиться, перед тем, как попробовать новые продукты». Это объясняет, почему дети начинают кушать новые продукты при многократном предложении, или почему схватка с пищевым отравлением может привести к рвотным позывам или отказу от пищи.

Современная пищевая неофобия, тем не менее, создает некоторые проблемы для этой теории. «В ходе исследований, проведенных еще в 1980-х годах, мы обнаружили, что люди более неохотно пробуют новые продукты животного происхождения, чем продукты растительного происхождения», — говорит Пелчат. «Это иронично в двух отношениях. Что касается вкуса, ассортимент вкусов в мясе животных не так велик по сравнению с растениями, поэтому нет особой разницы. И, конечно, люди гораздо вероятнее могут отравиться овощами и растениями, чем животными продуктами, если мясо правильно приготовлено».

Может ли человек тренировать вкусовые рецепторы?

На человеческие вкусы также сильно влияют окружающая среда и опыт. Некоторые исследования показали, что этот процесс может даже начаться в утробе матери при воздействии различных ароматов через амниотическую жидкость и продолжается после рождения через грудное молоко. Повторное воздействие таких продуктов, как, например, брокколи, на этих этапах повышает вероятность того, что дети примут их позже. Даже в более позднем возрасте повторяющиеся положительные переживания могут сделать определенные продукты более приемлемыми, особенно в сочетании с влиянием сверстников или социальных факторов.

Тем не менее, одна из причин того, что наши вкусы меняются с возрастом, может быть физиологической, например, изменение количества белков, вырабатываемых генами, в зависимости от того, как мы ощущаем вкус или запах. Возьмите стероид андростенон, содержащийся как в человеческом поту, так и в чрезвычайно дорогом лакомстве, известном как трюфель. В то время как почти все маленькие дети чувствуют запах андростенона, около 25 процентов взрослых не могут. И некоторые взрослые, в том числе сама М. Пелчат, смогли снова почувствовать его после неоднократных воздействий. «Это говорит о том, что ген, как функциональный рецептор, который включается и выключается», — говорит она.

Вкусовые рецепторы со временем могут измениться, но для этого нужно попробовать новые продукты.

Никто просто не просыпается в свой 30-й день рождения, вдруг полюбив брокколи. Необходимо пробовать новые продукты, а потом снова пробовать, и, в конечном счете, человек сможет начать любить новый продукт. Иногда помогает новый метод приготовления пищи или просто правильный вид приправы. Просто так брокколи не может понравиться, нужно прикладывать некоторые усилия. Пока человек придерживается здоровой диеты и получает достаточно овощей из других источников, то не следует ожесточенно вводить брокколи.

Но чтобы стать менее придирчивым едоком, то необходимо приложить некоторые усилия. «Самая распространенная причина желания измениться — это общение», — говорит Пелчат. Расширение пищевого горизонта может сделать все от свидания до отпуска проще и приятнее.

Нерешительность и придирчивый едок

Люди, которые менее предприимчивые едоки более нерешительные перед новыми продуктами питания.

Чтобы попробовать что-то новое, включая еду, необходимо выйти за пределы своей зоны комфорта. Если человек не очень любит приключения, то ему будет трудно с этим. Люди, которые ищут новые приключения или острых ощущений, могут с большей вероятностью экспериментировать с едой.

«Есть черта характера, которая ищет острых ощущений», — говорит М. Пелчат. «Было показано, особенно с острой пищей, что есть некоторая корреляция — пробовать новую еду и поиском острых ощущений», — объясняет она. Некоторые эксперты полагают, что здесь нет особой связи, поскольку сложно определить, что действительно делает кого-то таким, какой он есть. Разница в личностных качествах помогает объяснить, почему братья и сестры, воспитанные с одним и тем же пищевым опытом, могут оказаться на разных сторонах шкалы придирчивости.

Взрослые придирчивые едоки

Большинство взрослых придирчивых едоков когда-то были придирчивыми детьми.

«Для детей нормально проходить придирчивую стадию, примерно в два или три года, и это имеет эволюционный смысл», — говорит М. Пелчат. Когда наши первобытные предки впервые попробовали новые продукты, им нужно было быть осторожными, чтобы избежать отравления. Но когда ребенок становится старше, при продолжении избегания новых продуктов, может сохраняться придирчивость.

Когда мы говорим об истинно придирчивом едоке, мы говорим о ком-то, кто избегает определенных продуктов или групп продуктов. «Иногда люди говорят, что они придирчивы, но оказывается, что всего лишь избирательны, поэтому они не едят изюминки, на которых, например, есть шоколад. Это не придирчивость в еде», — объясняет Пелчат. «Мы говорим о людях, которые едят необычно ограниченный ассортимент продуктов. Иногда это означает, что они избегают несколько конкретных продуктов, а иногда — целые категории продуктов, таких как фрукты или овощи. Или приправы. Текстура также очень важна для привередливых едоков»,- говорит Пелчат. «Придирчивые едоки очень чувствительны к таким вещам, как желатинность и хрящ».

Иногда придирчивое питание может быть настолько сильным, что считается расстройством пищевого поведения, которое называется избегающим / ограничительным нарушением приема пищи (ARFID). По словам Национальной ассоциации по борьбе с расстройствами пищевого поведения, придирчивое питание может быть ARFID, если оно вызывает другие проблемы, такие как значительная потеря веса, дефицит питательных веществ (например, анемия) или проблемы во взаимоотношениях или на рабочем месте.

Придирчивое питание также может быть связано с другими психическими расстройствами или состояниями, хотя ученые только начинают углубленно изучать такие связи. М. Пелчат отметила, что многочисленные исследования, в том числе одно авторское, выявили связь между придирчивым питанием и обсессивно-компульсивным расстройством (ОКР).

«Люди с ОКР могут быть особенно чувствительными к загрязнению», — говорит она. «Это может перерасти в подозрительное поведение по отношению к незнакомымпродуктам или заставить их не ходить в рестораны, например, потому что они беспокоятся о чистоте». Исследования также показывают, что дети с аутистическим спектром более склонны к придирчивости или ограничению в еде.

Это может иметь практические последствия, потому что, если они не едят разнообразную пищу и не практикуют глотание и жевание разных видов в критические периоды развития, аутичному человеку гораздо сложнее овладеть этими навыками манипулирования едой в более позднем возрасте.

Также исследователи установили, что придирчивые едоки с большей вероятностью впадают в депрессию, хотя причина не совсем понятна. «Депрессия обычно связана с потерей аппетита», — говорит М. Пелчат. «Также возможно, что привередливость может привести к депрессии из-за социальных последствий и изоляции, таких как неспособность ходить в рестораны или делиться едой с друзьями и семьей».

Придирчивый едок и социум

Для придирчивых едоков определенные социальные ситуации могут вызвать беспокойство.

Например, коктейльные вечеринки с закусками, полными загадочных ингредиентов. «Взрослые придирчивые едоки испытывают трудности при посещении деловых обедов или чьего-либо дома на выходные», — добавляет Пелчат. «Им часто стыдно признавать, что они едят как дети, поэтому они просто скажут: «Я не очень голоден, у меня расстройство желудка, я поздно не кушаю», — объясняет она.

Придирчивые едоки также обычно путешествуют со своими закусками и очень лояльны к бренду. «Как только они находят что-то, что не противно им, они придерживаются этого длительное время», — говорит Пелчат.

Если это беспокоит, то можно найти психолога, но лучше специалиста по пищевым расстройствам, однако даже в крупном мегаполисе очень мало таких людей. «Это еще не широко изученная дисциплина», — говорит Пельчат. Но все равно стоит поговорить со своим врачом или терапевтом о том, что происходит, и они смогут помочь найти правильное решение.

Лечение включает в себя систематическую десенсибилизацию, а именно, медленно вводить в свой рацион новые продукты, пока они не станут привычными и желанными. Если у человека высокая мотивация, то можно попытаться преодолеть этот страх самостоятельно. Начинаем с малого — одного нового фрукта или овоща за один раз, стоит изучить способы приготовления, может посетить ресторан и заказать блюдо с этим продуктом.

Способов много, но главное медленные темпы привыкания, начинаем как с прикормом, небольшие кусочки, постепенное увеличение изо дня в день, примерное привыкание к новому продукту 4-7 дней. И не расстраиваться, если первое время будет плохо получаться. При должном желании и упрямстве, в итоге все получится!

Люди не единственные придирчивые виды

Для семей с кошками или другими привередливыми домашними животными не будет новостью, что животные превратились в разборчивых едоков. Крыса — один удивительный пример. Это вездесущее животное существует во всем мире, и обычно считается, что она кушает любой мусор, который может увидеть. Правда заключается в том, что крысы, как правило, более разборчивы в вопросе выживания, потому, что они не способны к рвоте.

В течение 1950-х годов Джон Гарсия проводил эксперименты на крысах, которые показали, что они будут избегать сахара (почти все животные его любят), когда потребление сочеталось с радиационным стимулом, который заставлял крыс чувствовать себя плохо. Исследование помогло показать, как крысы ориентировочно выбирают новые продукты для защиты от отравления, ожидая, что они не заболеют, прежде чем адаптироваться к регулярному употреблению чего-либо.

Ученые наблюдали придирчивых едоков среди хищников, включая птиц, таких как зяблики или европейские черные дрозды, и среди рыб, таких как трёхиглая колюшка. В исследовании, проведенном в Университете Кардиффа, эти рыбы показали, что цвет влияет на их аппетит. Но другие отдельные рыбы с готовностью сожрали свою добычу, несмотря на новый цвет, показывающий, что рыба, как и люди, могут варьироваться от придирчивых до предприимчивых едоков.